Drożdżowe babeczki nadziewane pieczarkami

Szykowała mi się mała imprezka przy piwie. Chciałam wymyślić coś do podjadania, co stanowiłoby alternatywę dla  zapychaczy typu chipsy czy paluszki. Przy okazji przygotowania talarków z bagietek posypanych serem żółtym narodził się pomysł pasztecików. Postanowiłam przygotować podwójną porcję ciasta na bazie water roux i wypróbować je do pasztetów. Ostatecznie trochę z lenistwa, trochę z braku czasu wpadłam na pomysł babeczek. No i pomysł okazał się znakomity. 12 babeczek przygotowałam w zaledwie kilka minut, podczas gdy lepienie pierożków - pasztetów zajęłoby mi znacznie więcej czasu. Dodatkowo posypane żółtym serem stanowiły pyszną przekąskę do piwka ;-)

Składniki na 12 babeczek:

Ciasto:

• 300 g mąki pszennej*
• 15g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• pół łyżeczki soli
• 1 duże jajko
• 65 g mleka
• 80g startera Thang Zhong zwanego również water roux (poniżej opis, jak przygotować)
• 50g roztopionego masła

Farsz pieczarkowy: 

• 500 g pieczarek
• 2-3 małe cebulki dymki
• sól, pieprz
• 1-2 łyżki majonezu**

Dodatkowo:

• starty ser żółty

Wykonanie: 

Drożdże utrzeć z cukrem, łyżką mąki i łyżką letniego mleka.

Dodać do reszty składników i wyrobić. Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.W razie potrzeby podsypać lekko mąką, ale nie za dużo. Uformować z ciasta kulę, odłożyć przykryte lnianym ręczniczkiem w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny). 

W tym czasie przygotować farsz pieczarkowy:
Umyte pieczarki utrzeć na dużych oczkach tarki na wiórk (za mnie zrobił to malakser). Następnie pieczarki poddusić z drobno pokrojoną cebulką do odparowania wody. Posolić, popieprzyć i na koniec duszenia wymieszać z majonezem. Farsz przestudzić. Zamiast majonezu można dodać troszkę słodkiej śmietanki a dla dbających o linię, można i z tego i z tego zrezygnować. Jednak majonez czy śmietanka nadadzą farszowi aksamitnego smaku i delikatności.  

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz chwilę wyrobić, podzielić na 12 równych części. Każdą część rozwałkować na około 14 centymetrowy placuszek (nie musi być idealnie okrągły) i umieścić w lekko przetartych masłem dołkach, w formie na muffiny formując coś w rodzaju miseczek. Tak przygotowane ciasto wypełnić prawie po brzegi farszem pieczarkowym (najlepiej takim jeszcze delikatnie ciepłym) a następnie lekko zagiąć do środka brzegi. Posypać żółtym serem i czerwoną papryką. Przykryć lnianym ręczniczkiem na około 20 minut, do lekkiego napuszenia.

 

Piec w temperaturze 180ºC przez około 20-25 minut, do złotego koloru. Po upieczeniu wyciągnąć z foremek i  wystudzić na kratce.

Thang Zhong (Water Roux) starter

Szukałam w internecie strony,  ma której wytłumaczone dokładnie będzie co to takiego to water roux i najprzystępniej, przejrzyście i przyjaźnie opisuje to na swoim blogu grahamka.

Podstawą tej metody jest starter - mieszanka mąki i wody w proporcji 1:5, którą się podgrzewa na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę 65 °C w czasie około 3 minut. Mieszankę tę się schładza i dodaje do pozostałych składników na wypiek.

Właśnie taki starter (water roux) umożliwia większą absorbcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc wypiekane pieczywo bardziej puszystym, miękkim i elastycznym. Wypiek z dodatkiem water roux dłużej utrzymuje świeżość, ale największym atutem pieczywka wypiekanego przy użyciu water roux jest jego niebywała delikatność.

Proporcje mąki do wody zawsze wynoszą 1 do pięciu. Do tego przepisu będzie potrzebne 80 gramów water roux, więc z poniższych wartości uzyskamy więcej niż podwójną ilość potrzebnego startera, ale to nie problem, gdyż gotowy starter można przełożyć do miseczki, przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy i można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

• 50 g mąki
• 250 g zimnej wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni. 

Jeśli nie jesteście w posiadaniu termometra kuchennego, spróbójcie wykonać starter metodą prób i błędów, ale raczej to drugie nie wchodzi w rachubę, gdyż starter naprawdę robi się łatwo. Wystarczy bez przerwy mieszając rózgą podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista, budyniowata a na dnie pojawią się wyraźne smugi po mieszadle (2-3 minuty).

 Smacznego.

 * ja potrzebowałam jeszcze kilka łyżek mąki do podsypania.

Ravioli z drobiowym farszem mięsnym

Robię coraz większą gadżeciarą w kuchni. Dużo większą przyjemność sprawia mi kupowanie sobie przyrządów kuchennych niż ciuchów. A tak po prawdzie, ostatnio kupowanie ciuchów to dla mnie istne katusze, więc do sklepów z odzieżą nie zachodzę. Za to jakiś czas temu wypatrzyłam w którymś sklepie internetowym urządzonko do wykrawania pierożków ravioli, które jednocześnie miało pierożki sklejać. Nie potrafiłam sobie odmówić i nóż do ravioli nabyłam. Jakoś tak wyszło, że nie od razu go wypróbowałam. Zniknął więc w czeluści mojej szuflady i został zapomniany na jakieś pół roku. Szczęśliwie jednak doczekał się premiery w mojej kuchni. Przygotowanie ravioli przy jego pomocy to świetna zabawa. Gadżet okazał się bardzo praktyczny, funkcjonalny i kroi i zamyka ciasto perfekcyjnie. Tak mi się spodobało obcowanie  z nożykiem, że ravioli gości na moim stole dosyć często.

Dzisiaj proponuję najbardziej popularną wersję pierożków czyli z mięsem. 

Składniki (na około120 małych pierożków):
Farsz mięsny: 

• ok. 800 gramowe udo z indyka (po obraniu ze skóry, kości, tłuszczu pozostanie około 550-600 gramów czystego mięsa.)
• 1-2 marchewki,
• cebula, pora, pietruszka
• kilka suszonych grzybów
• przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, tymianek, czosnek, listek laurowy

Wykonanie:

Mięso poporcjować na mniejsze kawałki i ugotować z warzywami i częścią przypraw typu sól, pieprz, majeranek, tymianek, listek laurowy na małym ogniu do miękkości. Po ostudzeniu wszystko przecedzić (uwaga, wywaru nie wylewać, gdyż kilka łyżek bulionu może się przydać do nadania farszowi soczystości a reszta bulionu rewelacyjnie nada się na bulionetki).

Całość przepuścić przez maszynkę do mięsa, doprawić według uznania i podlać bulionem jeśli farsz wyjdzie za suchy i dokładnie wyrobić (u mnie wyrabiał robot z mieszadłem K).

Ciasto:

• 6 szklanek mąki
• 2 szklanki wrzącej wody
• 2 łyżki miękkiego masła
• 2 rozbełtane jaja
• sól

Wykonanie:

Mąkę przesiać i dodać sól. Dodać rozbełtane jaja, masło i wyrobić najlepiej w misie robota hakiem wlewając strumykiem wodę. Przy wyrabianiu ręcznym bardzo ostrożnie porcjować wodę, bo łatwo o poparzenie. Mnie za każdym razem udaje się idealnie wyrobić ciasto z podanych ilości bez podsypywania. Zawsze wyrabiam w robocie na dosyć wysokich obrotach tak długo, aż ciasto całkowicie zbierze się w idealną kulę i na misie nie pozostanie resztek ciasta.

Tak wyrobione ciasto przełożyć do woreczka foliowego i rozwałkowywać małymi porcjami na paski, które pomieszczą 3-4 rzędy pierożków.

Na połowie paska wycisnąć szprycą lub rozłożyć łyżeczką po porcji farszu i przykryć drugą połową paska. Wykrawać pierożki z kwadraciki o bokach około 3,5 cm.

Wrzucać partiami na lekko osolony wrzątek. Gotować około 1,5-2 minut. Podawać z cebulką, stosować do dań z sosami, do zup lub zajadać się nimi sauté.

Smacznego.

Makusek (nie piegusek) z daktylami, na białkach

W minionym tygodniu, z mojego pichcenia pozostało mi sporo białek, głownie z obiadów, gdyż moja rodzinka uparła się na spagetti a la carbonare. A ja do makaronu carbonare z szynką, do sosu używam tylko żółtek. Przedwczoraj więc uszczęśliwiłam moich bliskich wielgachną, nieprzyzwoicie słodką bezą Pavlowa z sosem z rozmrożonych owoców, które miałam jeszcze zachomikowane z zeszłego roku w zamrażarce. No a dzisiaj zaczęłam szukać pomysłu, co zrobić resztą zalegających w lodówce białek. Oczywiście mogłam liczyć na nieoceniony blog dorotus, skąd zaczerpnęłam przepis. W moim rodzinnym domu ciasto te nazywano pieguskiem lub rzadziej makuskiem. W moim przepisie zamiast maku niebieskiego użyłam maku białego, bo taki mi zalega w pewnej ilości w szafce po wypiekach marcińskich rogali jeszcze z listopada. Tym samym ciasto straciło swoje urocze piegi, ale nie straciło na smaku. Został więc sam makusek.

Przepis dodatkowo zmodyfikowałam do moich potrzeb kierując się tym, jakimi produktami dysponuję. I tak, zamiast bakali, w cieście znalazły się wyłącznie daktyle, wcześniej wypestkowane, pokrojone drobno.  No i co tu dużo pisać. Ciasto wyszło świetne! 

Ciasto jest proste i szybkie do wykonania. Proporcje odmierza się szklankami co może być nieocenioną sprawą dla tych gospodyń, które z jakiś przyczyn wciąż nie doczekały się od męża takiego gadżetu jak waga kuchenna ;-) Z wyglądu troszkę przypomina keks, ale nim nie jest. Ja pozbyłam się nadmiaru białek a moja rodzinka doczekała się pachnącego makiem i daktylami ciasta do sobotniej kawki.

Składniki (na tortownicę 23cm z wkladem kominkowym):

• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 szklanka suchego, niemielonego maku (u mnie białego)
• 1 szklanka białek
• 1 szklanka cukru
• 1/2 szklanki zimnego stopionego masła
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 2 szklanki posiekanych daktyli
• ulubiony aromat (opcjonalnie)

Wykonanie:

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, dodać cukier i dalej ubijać. 

Do otrzymanej masy dodać wymieszane wcześniej w osobnej misce: mąkę, mak, daktyle i proszek do pieczenia oraz wlać ostudzone masło.

Całość wymieszać dokładnie szpatułką.

Ja piekłam w tortownicy o średnicy 23 cm z takim spodem z kominem, ale może to być keksówka.

Po około 20 minutach przykryć ciasto folią aluminiową, gdyż ciasto bardzo łatwo się przypieka. Całość piec w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni przez około 40-50 minut do tzw. suchego patyczka.

Smacznego.

Niezły pasztet (drobiowy)

Przygotowanie pasztetu kojarzy się z czymś skomplikowanym, bardzo pracochłonnym. Wizja gotowania, smażenia, pieczenia poszczególnych składników w kilku garach, mieszania, łączenia i wielu tych wszystkich zabiegów, jakim poddaje się mięso zanim trafi ono w ogóle do mielenia może skutecznie odwieźć od pomysłu przygotowania pasztetu.  A kto powiedział, że tak musi być? Ja uwielbiam pasztet, ale tylko ten własnoręcznie przygotowany. Przyrządzam go dosyć często, ale nie mieszam w kilku garach poszczególnych składników przez cały dzień. Właściwie to prawie wcale w garach nie mieszam. Ułatwiłam sobie zadanie maksymalnie. Wszystkie produkty na pasztet da się przygotować w jednym garze. Dobrze, żeby to był większy garnek :) Wystarczy wrzucić do niego po kolei wszystkie produkty na pasztet, zamknąć pokrywkę i na małym ogniu pozwolić mięsu i warzywom "dojść"...Potem w maszynkę, do formy i do pieca.

Składniki (na 3 foremki jednorazowe 13x20cm)

• 2,5 kg już oczyszczonego z tłuszczu mięsa z podudzi indyczych*
• 30 dkg wątróbki z indyka**
• 30 dkg pieczarek
• 3 średnie cebule
• włoszczyzna (1-2 marchewki, por, seler, korzeń pietruszki)
• garść grzybów suszonych
• 1 bułka pełnoziarnista (w wersji dla Dukanek 12-15 łyżek otrąb owsianych)

• 6 jaj
•  przyprawy do pasztetu (papryka,sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kolendra, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy)

 Wykonanie: 

Przygotować co najmniej 5 litrowy garnek. Przebrane i poporcjowane mięso zalać około 1,5 litrem wody i doprowadzić do wrzenia. 

Po 5-10 minutach gotowania odcedzić i przepłukać z szumowin mięso i ponownie zalać 1,5 litrem wody, dodać 3 listki laurowe, 3 ziela angielskie, kilka ziaren pieprzu, posolić i gotować pod przykryciem na małym ogniu.

Gdy mięso lekko zmięknie dodać do garnka pokrojoną na mniejsze części włoszczyznę.

Jakieś 10 minut później wrzucić do garnka wątróbkę i pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Wątróbkę z cebulką można osobno poddusić na patelni, ale ja tego nie robię, no bo w końcu ma być w jednym garnku. O patelni mowy na początku nie było! ;-).

Na koniec dorzucić pieczarki, garść leśnych grzybów (wcześniej dobrze by było je namoczyć) i bułkę (otręby).

Całość gotować pod przykryciem jeszcze jakieś 10-15 minut na niezbyt dużym ogniu do miękkości mięsa i warzyw. W trakcie gotowania można raz czy 2 razy w garze lekko pomieszać przy dnie, by mieć pewność, że mięso na spodzie nie przywiera i przypala się. Całości jednak nie "bełtać" Może spokojnie sobie zostać w garze tak jak było po kolei tam wrzucane. Odstawić do lekkiego przestudzenia, po czym całość odcedzić niezbyt starannie. Wywaru nie wylewać!

Całą zawartość garnka przepuścić przez maszynkę do mięsa trzykrotnie, (można też zmielić wszystko partiami w malakserze).

Do masy mięsnej dodać ubitych wcześniej do białości trzepaczką 6 jaj, przyprawy do pasztetu (według smaku i uznania, masa powinna mieć wyrazisty, słonawy smak) i wyrabiać ręką lub w misie robota (u mnie mieszadło K) kilka minut do uzyskania spójnej jednolitej masy. Jeśli masa będzie za sucha, dodać kilka łyżek wywaru, w którym gotowała się całość.***

Przełożyć masę do foremek (blaszane lekko natłuścić i obsypać otrębami).

Piec około 1,20- 1,30 godziny w temperaturze 165 stopni.

Smacznego.

* zamiast mięsa indyczego można użyć ud kurzych, lub ud indyczych.
** wątróbkę z indyka można zastąpić wątróbką z kurcząt.
*** resztę wywaru dobrze przecedzić, porozlewać do pojemniczków na kostki lodu i zamrozić. Wyjdą z tego      doskonałe, bardzo esencjonalne i aromatyczne mrożone bulionetki rosołowe

Jednorazowe foremki do pieczenia (tutorial)

(własnoręcznie przygotowane z aluminiowej folii)

Kilka dni temu pochwaliłam się tortem-śmietnikiem, jaki przygotowałam dla mojego chrześniaka. Tort miał być tęczowy. Tak więc do upieczenia sześciu biszkoptów o sześciu różnych kolorach potrzebowałam sześciu form o średnicy 20 cm. W domu dysponuję przeróżnymi tortownicami o rozpiętości średnicy od 18 cm do 26 cm. Mam okrągłe, kanciaste, podłużne i jakie tylko w świecie. Niestety, nie dysponuję sześcioma  tortownicami o średnicy 20 cm. Próbowałam zakupić w sklepie tacki aluminiowe jakie się stosuje do grillowania i owszem, znalazłam takowe, ale średnica mi nie odpowiadała. Od czego więc głowa. Postanowiłam sobie takie formy przygotować sama. Pomysłem dzielę się z Wami.

Do zrobienia formy o średnicy 20cm potrzebować będziecie:

• rolka dobrej jakości, grubej foli aluminiowej (20m)
• tortownica o średnicy 20cm

1. Rozwinąć folię aluminiową a następnie złożyć ją na 5 części po 45-50cm. 
2. Położyć dno tortownicy na środku foli, unieść boki i umieścić w obręczy tortownicy wsuwając od góry i zacisnąc na denku jak normalnie.
3. Uformować rant formy zawijając, wyrównując i mocno zaciskając brzegi foli.
4. Po nadaniu kształtu formie usunąć obręcz tortownicy.
5. Wyjąć z formy dno tortownicy.    

Gotowe.

Teraz nie będzie problemu z przygotowaniem 6 lub więcej blatów biszkoptowych do tortu jednocześnie :-)